Pipareissa on eroja

Petrus Kurppa ja hollantilainen speculaas-muotti.
Kuvan lähde: Petruksen Piparkakut

Otin opikseni joulujuomia käsitelleestä kirjoituksesta ja päätin tällä kertaa kääntyä suosiolla asiantuntijan puoleen. Pipariasiantuntija löytyi Turusta, jossa majailee Petruksen Piparkakut -sivulla piparkakkujen näyttävää maailmaa esittelevä Petrus Kurppa. Kursiivilla olevat tekstinpätkät ovat suoria lainauksia häneltä.

Mausteleivistä pippurikakkuihin

Pipareiden - kuten niin monen muunkin hyvän asian - juuret ulottuvat tuhansien vuosien taakse. Jo faaraoiden Egyptissä tunnettiin mausteiset leivonnaiset, jotka muistuttivat piparkakkuja. Petrus kuitenkin muistuttaa, että termien kanssa saa olla varovainen.

Piparkakkua ei sanana mainita ennen keskiaikaa, joten on syytä korostaa aikamatkustaessa, mistä puhuu. Mausteinen leipä on ehkä paras, sillä muinaisia pikkuleipiä ei oikein miellä nykyajan mittapuulla pikkuleiviksi, vaan juurikin leiviksi.

Sana piparkakku viittaa tietenkin pippuriin. Pippuri-sanalla tarkoitettiin aikoinaan kaikkia eksoottisia mausteita. Keskiajalla piparkakun mausteet tulivat Eurooppaan Aasian kauppareittejä pitkin. Inga ja Kristiina Aaltosen Pieni piparkakkukirja muistuttaa, että piparkakuissa käytettyjä hunajaa, sokeria ja mausteita pidettiin terveyttä edistävinä. Munkit leipoivat mausteisia hunajaleipiä lääkinnälliseen käyttöön, ja levittivät idean tästä mausteisesta herkkusta koko Eurooppaan.

Pipariperinteitä on vuosisatojen saatossa ehtinyt syntyä lukuisia erilaisia.  Petruksen sanoin:

Käytännössä monen maan ruokakulttuurista löytyy usein samanlainen tai melko yhtäläinen "perusmaun" pikkuleipä tai piparkakku. Paikallisia erikoisuuksia tarkastellen erot ja yksilöllisyys korostuu. On kuitenkin syytä korostaa, ettei Pohjoismaita ja Balttiaa lukuunottamatta "pipareita" syödä Euroopassa. Esimerkiksi itävaltalainen Mariezeller lebzerler maistuu täysin erilaiselta kuin skandinaavinen piparkakku.

Kuviomuoteilla näyttäviä pikkuleipiä

Oldrich Kvapilin puumuotti vuodelta 2012, päärynäpuu.
Kuvan lähde: Petruksen Piparkakut

Petrus ei ole kiinnostunut vain herkullisista pikkuleivistä, vaan hänen erikoisalaansa ovat näyttävät kuviomuotit.

Kyseessä on ihmisen luontainen mieltymys kauneuteen. Ruoka on kiinnostavampaa kauniin ulkoasun myötä. Nykyajan pehmeitä piparkakkuja ei ollut mahdollista leipoa keskiajalla, joten olemassaolevan taikinan jäykkyys ja kovuus oli niin ikään eduksi muottien käyttöä ajatellen.

Kuviomuotit ovat jokseenkin yhtä vanha juttu kuin piparkakutkin.

Muinaisia muotteja löytyy faaraoiden Egyptistä, Rooman valtakunnasta ja niin edelleen. Näitä muotteja joskus siteerataan piparkakkumuottien esi-isiksi. Museokokoelmissa ne on yleensä merkitty leipämuoteiksi, joka onkin osuva ilmaisu. Keskiajan Euroopassa kuviomuotteja on erityisesti saksankielisillä alueilla: Itävalta-Saksa-Sveitsi. Perinne on erityisesti saksan siirtolaisten mukana levinnyt muihin maihin.

Tänne asti kuviomuotit eivät koskaan päätyneet, tai ainakaan ne eivät saavuttaneet suurta suosiota. Suomessa ja Pohjoismaissa pipareiden leivontaan käytetään rasvaa, joka puolestaan ei sovi hyvin yhteen kuviomuotin käytön kanssa. Muotin kanssa tarvitaankin aivan tietyntyyppinen taikina.

Peltimuoteilla taikina leikkaantuu. Kuvimuotilla taikina leikataan. Perinteinen taikina ei välttämättä salli taikinan puristelua, joka on tavanomainen tapana taltioda kuviomuotin yksityiskohdat. Tavallista taikinaa voi kokeilla, haasteeksi tulee tässäkin vastaan se tosiasia, ettei suomalaista piparkakkutaikinaa ole tarkoitettu kuviomuottien kanssa leipomiseen. Kuviomuotteja varten taikina on jämäkämpää. Toisaalta, taitava leipuri osaa leipoa pikkuleipiä pehmeällä taikinalla.... Erilaisia reseptejä on paljon, osa helpompia, osa vaikeampia. Yhtä oikeaa reseptiä ei ole.

Petrus kertookin, että suurikokoisen piparkakun leipominen vaativasta taikinasta ja sen koristeleminen on ollut yksi leipurikisällin opinnäytteistä. Pelkän kauneuden lisäksi näyttävillä pikkuleivillä on voitu myös välittää viestejä. Pikkuleipään on voitu kuvioida esimerkiksi sananlasku, arvoitus tai raamatunlause.

Vaikka kuviomuottien kultakausi oli jo barokin aikaan, kehittyy perinne edelleen. Nykyään on käytössä uusia materiaaleja ja muotteja osataan käyttää moneen eri tarkoitukseen. Mutta mikä tässä aiheessa kiinnostaa turkulaista miestä?

Piparit on yhdistänyt koko joukon mielenkiintoisia museoita, uusia ystävyyksiä yli rajojen ja on ihan kivaa, kun leipomisen taidon oivaltaa. Itse näen kuvimuotit laajana kokonaisuutena, jota ei pelkällä piparipuheella perustella. Täytyy ymmärtää yhteiskunta, ihmiset ja ympäröivä maailma aikakauden mukaisesti, jotta voisi totisesti perehtyä tämän ajan ja entisen ajan maun eroavaisuuksiin. 

Kuvan lähde: Petruksen Piparkakut